Zutaten für 8 - 10 Personen
1 Rehrücken, ca. 3 kg
Bratöl
300 g Zwiebel gewürfelt
100 g Karotten, gewürfelt
200 g Sellerie, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
500 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 EL Preiselbeeren
Orangensaft
½ TL Kümmel, etwas Salz
3 EL Butter
½ TL schwarzer Pfeffer
½ TL Wacholder
1 TL Koriander
1 TL Piment
Weißer Pfeffer
Rotweinsabayon
50 g reduzierter trockner Rotwein
25 g reduzierter roter Portwein
18 g Kirschpüree
30 g Eigelb
Couscous
240 g Couscous
2 EL hochfertiges Öl
Wasser, Lorbeer, Salz
24 Mandeln
Zubereitung
Rehrücken vom Knochen lösen.
Parieren, portionieren.
Knochen hacken und das Parierte klein schneiden.
In heißem Öl die Knochen anrösten, bis Sie gleichmäßig braun sind.
Das Gemüse dazugeben und rösten lassen.
Etwas Tomatenmark dazu anrösten, mit Mehl bestäuben.
Drei bis viermal mit Portwein und Rotwein ablöschen und jeweils wieder einkochen lassen.
Mit Eiswasser auffüllen, Preiselbeeren, Lorbeerblatt und Gewürze zufügen, ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Danach passieren, mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und brauner Butter abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Danach durch ein feines Sieb passieren.
Die Rehrückenmedaillons mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, kurz in Öl anbraten.
Auf einem Gitter im Backofen bei 140°C ca. 10-12 Minuten garen und öfters wenden.
Danach ruhen lassen und vor dem Anrichten in heißer Butter bräunen.
Couscous
Etwas Wasser mit dem Öl, Lorbeer und Salz aufkochen.
Davon 1-2 EL Wasser zum Couscous geben, verrühren und 2-3 Minuten quellen lassen.
Diesen Vorgang wiederholen, bis der Couscous weich ist.
Von den Mandeln 12 Stücke fein hacken und zum Couscous geben.
Die restlichen Mandeln halbieren und damit den Couscous garnieren.
Rotweinsabayon
Die Zutaten für die Sabayon in einer Schlüssel über dem Wasserbad aufschlagen.
Dabei ist es wichtig gleichmäßig aufzuschlagen.
Die Sabayon sollte ca. 80° erreichen.
