"Einfach, aber lecker und die Stimmung französisch-heiter!" So lautete die kurze Bewertung einer Teilnehmerin des Kochkurses, zu dem die Deutsch-Französische Gesellschaft Detmold (DFG) am 15. September 2014 in die Küche des Felix-Fechenbach-Berufskollegs eingeladen hatte.
Unter der Leitung von Arnaud Brun wurden gemeinsam Kartoffeln für die "Pommes de terre duchesse" geschält und mit großem Krafteinsatz durch ein Sieb gestrichen. Ein Team präparierte die Rehkeule für das Wildgulasch, ein anderes vermengte den Muffins-Teig mit Schinken und Backpflaumen. Die Biskuitrolle mit Mascarpone-Zitronencreme erforderte etwas Geschick beim Rollen, schmeckte aber beim Abschluss des Menüs hervorragend. Auch der Wein durfte natürlich nicht fehlen, vor allen Dingen kam hierdurch die Soße erst den richtigen Wildgeschmack. (Bilder siehe unter "Bildergalerie")
"Ein wichtiger Bestandteil unserer Kochkurse ist immer die Atmosphäre," sagte die Vorsitzende der DFG, Andrea Langhans. "Französische Esskultur ist mit Freude und Lust am gemeinsamen Speisen verbunden! Vielleicht sind diese Kurse daher so beliebt."
Als wenig erfreulich empfindet die Vorsitzende die massive Erhöhung des Kreises Lippe für die Anmietung der Küche. "220 € sind für einen gemeinnützigen Verein kein Pappenstiel!" Insofern müsse die DFG überlegen, ob sie für 2015 ihr Angebot aufrecht erhalten könne.
Rezepte
1. Pommes de terre duchesse - Herzoginkartoffeln
Zutaten für 6 Personen:
750 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
40 g Butter
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Ei
2 Eigelb
1 weiteres Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung:
- Die Kartoffeln vorbereiten und kochen wie für Kartoffel-Püree. Die gegarten Kartoffeln durch ein feines Sieb in einen breiten, flachen Topf drücken und auf großer Flamme mit einem Spachtel durcharbeiten, um möglichst viel Feuchtigkeit zu verdampfen.
- Wenn die Masse sehr trocken und wie ein fester Teig geworden ist, vom Feuer nehmen und die Butter hineinarbeiten. Mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken und kräftig durchrühren. Am Schluss noch die leicht verquirlten Eier unterziehen.
- Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und Püreetuffs auf das Backblech spritzen.Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit verquirltem Ei bestreichen.
- Im auf 200 ° vorgeheizten Backofen etwa 10-15 Minuten goldbraun überbacken.
2. Cake aux pruneaux et aux lardons – Speck-Backpflaumen-Cake
Zutaten:
150 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
3 Eier
1 Messerspitze Salz
2 Messerspitzen Pfeffer
100 ml Rapsöl
125 ml Vollmilch
100 g Gruyère
200 g Räucherspeckwürfel
80 g Backpflaumen ohne Kerne
Zubereitung:
- Den Käse reiben, die Milch anwärmen.
- Mehl und Backpulver in einer Schüssel gut vermischen, die Eier zugeben und mit einem Schneebesen kräftig verquirlen.
- Nach und nach das Öl, die warme Milch und den geriebenen Gruyère einrühren.
- Die Speckwürfel ohne Zugabe von Fett 5 Minuten goldbraun braten. Die Pflaumen klein schneiden, mit den Speckwürfeln mischen und mit dem Teig verrühren.
- Den Teig in eine ungefettete Form geben und im auf 180 ° (160 ° Umluft) vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen.
Variante:
Mit Speckwürfeln, Backpflaumen und Haselnüssen:
200 g Speckwürfel ohne Fett in der Pfanne anbraten, 50 g kleingeschnittene Backpflaumen und 50 g zerstoßene Haselnüsse dazugeben.
3. Wildgulasch (4 Portionen)
Zutaten für 4 Personen:
3 Esslöffel Öl (vorzugsweise Olivenöl)
2 Stück mittelgroße Zwiebeln (Menge vom Volumen, soviel, wie Fleisch für Gulasch ausmacht)
800 g Rehfleisch aus der Keule, auch Hirsch
150 g Pfifferlinge; auch Mischpilze, optimal: Steinpilze
50 g durchwachsener, geräucherter Speck
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Paprikapulver
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
250 ml Rotwein
500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
2 Esslöffel Creme fraiche
Essig nach Geschmack
Pfeffer und Salz
Speisestärke oder Mehl
1 Gewürzbeutel, bestehend aus 3 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 5 weiße Pfefferkörner zerdrückt, 10 Wacholderbeeren
Zubereitung:
- Zwiebeln schälen und grob zerkleinern; Pilze putzen, waschen und halbieren; Speck fein würfeln
- Das Öl in einen Topf geben und Speck darin auslassen, herausnehmen
- Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten, herausnehmen
- Zwiebeln und Pilze im Speckfett glasig schwitzen
- Fleisch und Speck wieder zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen
- Tomatenmark und Preiselbeeren hinzugeben und umrühren
- Mit Rotwein ablöschen
- Alles kurz aufkochen lassen
- Brühe hinzufügen
- Nochmals aufkochen lassen und Paprikapulver einrühren
- Aus einem Trockentuchrest Gewürzbeutel mit den oben angegebenen Bestandteilen herstellen und in den Topf geben
- Topf mit Deckel 1,0 bis 1,5 Std bei niedriger Hitze schmoren lassen
- Gewürzbeutel herausnehmen und Creme fraiche zugeben
- Speisestärke oder Mehl mit etwas Wasser anrühren und nach Bedarf andicken
- Mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken
- Fertig!!!
Als Beilagen eignen sich Spätzle oder Klöße mit Rotkohl.
4. Biskuitrolle mit Mascarpone-Zitronencreme
Zutaten:
Für den Biskuit:
5 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
125g + 2 EL Zucker
100 g Mehl
25 g Speisestärke
Für die Füllung:
1 Pck. Sahnefestiger
75 g Puderzucker
125 g Sahne
Schale und Saft von 1-2 unbehandelten Zitronen
300 g Magerquark
250 g Mascarpone (ital. Frischkäse)
Zubereitung:
- Backofen auf 180 ° (Umluft: weniger gut geeignet/ Gasherd Stufe 2-3) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Eier, 2 EL warmes Wasser, Salz und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes ca. 8 Min. sehr cremig aufschlagen. Mehl und Stärke mischen, über die Eimasse sieben und mit einem Schneebesen unterheben.
- Masse auf dem Backblech verstreichen. Im heißen Backofen ca. 12-15 Min. backen. Ein Geschirrtuch mit 2 EL Zucker dünn bestreuen. Biskuit darauf stürzen, Backpapier abziehen und Biskuit vorsichtig mit dem Geschirrtuch aufrollen. Auskühlen lassen.
- Sahnefestiger und 2 EL Puderzucker mischen. Sahne steif schlagen, Sahnefestiger dabei einrieseln lassen. Mascarpone, Zitronenschale und übrigen Puderzucker steif schlagen. Nach und nach Quark und Zitronensaft unterrühren. Dann Sahne unterheben. Biskuit aufrollen, Mascarponecreme darauf verstreichen, rundherum einen Rand frei lassen. Biskuit wieder aufrollen. Ca. 2 Std. gut durchkühlen lassen.
- Biskuitrolle in Stücke schneiden und mit Puderzucker garnieren.
